La semaine dernière, le pianiste jazz Laurent Genty enchantait de son piano le restaurant L’Amiral situé place de Bretagne à Rennes. Et voilà que Yves Pellan, le propriétaire, cette fois épaulé par Christophe Corvaisier, son chef de cuisine, fait à nouveau parler de lui alors que se déroule le Festival Gourmand qui remettra le Trophée Chouettes de chefs 2015… Soyez tranquilles, c’est encore pour la bonne cause, et la bonne bouche !
Rien de plus normal, lorsqu’on a un chef dont le talent s’est exercé dans plusieurs établissements bien connus de Rennes comme La Chope ou Le Galopin, de lui demander, non seulement de tenir la maison, mais aussi de démontrer son inventivité par des créations nouvelles et des recettes originales. C’est le challenge auquel s’est attelé Christophe Corvaisier, maître des cuisines de l’établissement. Il nous présente en exclusivité sa nouvelle recette : le Ker-Amiral…
Afin de stimuler son imaginaire, ce sont les départements bretons qui ont été au centre de sa réflexion. À ces départements s’ajoute la Loire-Atlantique, petite fantaisie du « boss » qui garde au fond de lui une tendresse particulière pour la ville de Nantes et la légendaire Anne de Bretagne. On a immédiatement à l’idée que la mer tiendra une large place dans la détermination des ingrédients. Et c’est de bonne logique puisque l’amiral présente une carte où ces produits sont à l’honneur. Alors qu’en est-il exactement de cette fameuse recette ?
Nous avons rencontré Christophe Corvaisier, non pas pour qu’il nous dise tout sur sa création, mais pour qu’il nous mette l’eau à la bouche. C’est peu de dire qu’il n’a pas failli. Jugez-en plutôt :
Prenez la chair d’un crabe entièrement décortiqué mélangée avec une bisque de homard, une pointe de mayonnaise et une touche du fameux piment d’Espelette et vous obtiendrez le cœur du croustillant. Ajoutez à cela du chou rave, assaisonné de la même manière et faites-en, au moyen de pâte à filo (proche de la brick), une sorte de cannelloni qui sera ensuite découpé en morceaux. Il aura été préalablement cuit à la plancha en prenant soin de lui donner une section carrée, de sorte que chaque face soit agréablement craquante. Vous commencez à voir ? Disposez cette préparation sur un carpaccio de pommes fruits et de chou rave, les deux finement passés à la mandoline et confits dans un beurre de baratte demi-sel et du jus de pommes. 
Votre œil s’allume ? C’est de bon augure. Pour achever la présentation, le croustillant sera nappé d’une écume, constituée de jus de pomme émulsionné dans le beurre cité précédemment.
Appétissant, non ? Si vous souhaitez avoir une idée plus exacte de cette fabrication, alors rendez-vous au Salon des gourmets (Halle Martenot, place des Lices), dans le cadre du trophée « Chouettes de chefs » dont la finale se déroulera dimanche 4 octobre entre 16 h 45 et 17 h 45. Alors, soyez à l’heure.
Le Ker Amiral ne sera pas une création juste pour le temps d’un concours, mais sera intégré aux menus du restaurant dans les semaines à venir. Puisque la question vous brûle certainement les lèvres, il vous faudra compter une somme d’environ 20 euros pour vous en régaler.
Les nouveautés à l’Amiral ne s’arrêtent pas là. À partir du 10 octobre à 11 heures précises, il vous sera possible de commander depuis votre salon, grâce à un système de vente en ligne, un plateau de fruits de mer, un filet de poisson et sa garniture ou d’autres choses encore, et de passer les chercher à l’heure convenue. La livraison à domicile n’est pas encore au programme, mais Yves Pellan réfléchit à ce nouveau service.
Au restaurant, les cartes évoluent également. En collaboration avec Christophe Corvaisier, le maître des lieux a prévu un cycle de menus variables, suivant les saisons. Le menu d’hiver vous sera servi de novembre à février inclus, celui de mi-saison couvrira la période de mars à juin, le reste de l’année c’est le menu « estival » qui viendra vous réjouir les papilles.
Stimulant tout cela, non ? Alors le rendez-vous est pris. À bientôt à l’Amiral où Naomi, le sourire de l’établissement, vous accueillera pour une ballade culinaire tout à fait réjouissante.
