Malorhum innove dans le marché du rhum depuis sa création en 2016. Lancée par deux passionnés, l’entreprise malouine est la première à commercialiser des rhums arrangés dont les ingrédients sont cuisinés avant la macération, concevant ainsi des aromatiques nouveaux et raffinés. Disponible chez les cavistes ou dans les épiceries fines, la gamme Malorhum sera aussi bien évidemment présentée au village de la Route du rhum, du 25 octobre au 6 novembre 2022.
Dans leur cuisine à Saint-Malo, Olivier Cruz et Lucas Fisk concoctent depuis 2016 des rhums arrangés à part sur le marché des spiritueux. Leur particularité : avant d’être plongés à la main dans chaque bouteille, tous les ingrédients sont préparés et assemblés selon des recettes de leur invention.
C’est autour de bouteilles de rhum arrangé que se scelle l’amitié d’Olivier Cruz et Lucas Fisk, et leur collaboration future. À l’époque à la tête du réseau alimentaire en circuit court Les Fourmis solidaire, le premier invite le second, cuisinier, à un salon, dans le but de transformer les denrées proposées. Coïncidence, les deux Malouins rapportent des rhums arrangés cuisinés. « C’est une très vieille passion », confie Olivier Cruz qui se rappelle les premiers rhums arrangés qu’il a composés vers ses 16-17 ans. « Saint-Malo est lié à l’histoire du rhum. C’était un port de commerce par lequel arrivait le rhum des Antilles. Aujourd’hui, ce lien historique survit avec la Route du rhum. Nous avons toujours connu le rhum dans notre vie, en particulier les rhums arrangés », témoigne-t-il.
Sans se connaître, les deux amateurs avaient développé des techniques, parfois similaires, parfois différentes, pour améliorer leurs arrangements. À la suite de leur rencontre, ils continuent de se faire goûter l’un l’autre leurs préparations jusqu’à se décider à faire de cette passion leur métier en créant l’entreprise Malorhum.
De la même manière que la cuisine transcende les dons de la nature, les recettes Malorhum visent à sophistiquer le principe ancestral du rhum arrangé. « Pour un rhum arrangé traditionnel, tel qu’il est fait à la Réunion ou dans les Antilles, on découpe un fruit, on le met dans du rhum avec du sucre et on attend que la macération opère », rappelle Olivier Cruz. Simple, efficace, et indémodable. Mais les deux Malouins poussent le concept en transformant les ingrédients bruts. « Avec les techniques de cuisine que nous employons, principalement des cuissons, des réductions, des flambages, des caramélisations, l’utilisation d’épices et autres, on va créer dans notre cuisine des blocs aromatiques. Chez nous, tout est combinaison », explique Olivier Cruz.
Ce long travail de préparation — « les deux tiers de notre temps se déroulent dans la cuisine », précise Olivier — vise, à force d’essais et d’expérimentations, à proposer des recettes uniques. Une fois le bloc aromatique composé vient le moment de l’embouteillement manuel, puis de la macération en bouteille. Olivier Cruz et Lucas Fisk ont eu à cœur de garder cette fabrication artisanale. « On fait exactement la même chose que ce qu’on faisait chez nous en amateur, mais en plus grande quantité », résume Olivier.
Les assemblages Malorhum sont plongés dans un rhum agricole de Guadeloupe. Olivier Cruz souligne la différence entre le rhum agricole et le rhum de mélasse, qui représente 90 % de la production mondiale. Ce dernier est fait à partir de résidus de la fabrication du sucre. Pour le premier, « on coupe des cannes fraîches, on les presse pour extirper un pur jus de canne qui est mis en cuve à l’air libre. Une première fermentation donne lieu à un liquide (le vesou) qui est distillé pour donner le rhum agricole ». L’entreprise tait le nom de son fournisseur, mais indique tout de même sur son site Internet qu’il provient « de la plus ancienne distillerie de Guadeloupe ». On peut donc supposer qu’il s’agit d’un rhum Longueteau, dont la distillerie a été fondée en 1885, à moins qu’il ne s’agisse d’un Bologne, fabriqué depuis 1887.
De 7 ou 8 recettes qui ont lancé la gamme, Malorhum en propose aujourd’hui une quinzaine. Citons par exemple le Tonki (kiwis, fèves de tonka et cannelle), le Gwada (ananas, bananes, avocat, vanille, zestes de citron, épices), le Kaktus (cactus, figue de Barbarie, citron, piment d’Espelette, feuilles de combawa et épices) ou encore le Bier (houblon, malt fumé, épi de blé). Malorhum propose aussi tous les quatre ou cinq ans une recette exceptionnelle. La dernière en date, en attendant celle prévue pour 2023, avait été préparée pour la Route du rhum, édition 2018. Baptisée Woma, elle marie du homard bleu breton, de la vanille et des épices. Une recette clivante, mais qui a fait la réputation de Malorhum dans le milieu du rhum.
Pour la nouvelle Route du rhum, Woma revient revisitée. 600 bouteilles ont été immergées plusieurs mois en baie de Saint-Malo et repêchées dernièrement. La macération a profité du brassage des bouteilles par les courants marins et de la pression sous-marine, et l’arôme s’en trouve intensifié. Curieux et curieuses pourront découvrir cette préparation, ainsi que toute la gamme Malorhum, au stand de l’entreprise sur le village de la Route du rhum, du 25 octobre au 6 novembre 2022.
