Rennes. La Fromagerie Vasselot ou la crème des conseils

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14 octobre 2022

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La Fromagerie Vasselot a ouvert ses portes en septembre 2021. La gérante Stéphanie Darmaillacq promeeeuh l’un des produits les plus consommés et appréciés des Français. Elle propose une large variété de fromages et autres laitages en provenance de toute la France. Mais saviez-vous qu’il existe des fromages de saison ?

En cette rentrée 2022, des bougies ont été soufflées 9 rue Vasselot. Stéphanie Darmaillacq fête les un an de sa fromagerie qui expose sur ses étalages près de 90 variétés de fromage. Avec des parents amateurs de ce produit et un mari qui travaille lui-même dans ce domaine, Stéphanie Darmaillacq confie que, « depuis longtemps initiée à la dégustation et à la découverte du fromage », elle a développé et affiné son goût pour celui-ci.

Ce penchant se transforme en un projet qui ne reste d’abord évoqué que sur le ton de la plaisanterie. La fromagère travaille alors dans le milieu de l’industrie pharmaceutique. Les longs trajets entre son lieu de travail et son domicile s’ajoutent à l’énergie que lui demande déjà son métier, ce qui la pousse à se mettre à son propre compte afin de se consacrer à la vente du produit qu’elle affectionne tant.

Stéphanie Darmaillacq tire des acquis de son ancienne profession qui lui sont précieux pendant sa formation en fabrication du fromage à Paris : mesures de sécurité en termes d’hygiène, dates de péremption des produits, contrôle des températures, etc. Bref, tout ce que notre fromagère appelle « les petits réflexes ». Elle complète par une formation en coupe et emballage. Et oui, si fabriquer le fromage est un art, le trancher et l’emballer en est un autre. Savoir couper le fromage au fil, à la lyre ou au couteau pour obtenir une « tranche parfaite », découle d’un apprentissage et d’un savoir-faire spécifique.

Après quelques péripéties, la Fromagerie Vasselot finit par ouvrir et offre à la gérante les changements qu’elle recherche « un métier de contact et de découverte ».

Penchons nous à présent sur le produit en lui-même. Vous aurez peut-être été surpris par l’existence d’une date de péremption pour un fromage, alors qu’on parle généralement d’une date de préférence concernant la consommation ou la vente. Il s’avère que pour une certaine catégorie de fromage, comme celle aux croûtes lavées, il ne faut pas dépasser la date indiquée au risque d’un développement bactérien. Les croûtes lavées sont, au toucher, celles dont la surface est poisseuse et odorante. Au cours de son processus de raffinement, la croûte est frottée avec de la saumure (un mélange de sel et d’eau) et parfois avec de l’alcool, tel que le marre de Bourgogne. Dans cette famille, vous reconnaîtrez l’Époisse, le Livarot ou encore le Maroille.

À d’autres fromages, comme le Comté ou le Beaufort, sont appliquées des dates de conseil de vente. Au-delà de cette dernière, le produit reste consommable et peut même se bonifier. Nous observons un processus similaire à celui du vin. Certains s’améliorent avec le temps, mais d’autres ne sont simplement pas faits pour être gardés.

Stéphanie travaille en parallèle avec la ferme de la Sablonnière à Guipry Messac auprès desquels elle s’approvisionne en crème, beurre, yaourt, etc. Concernant ces produits de crèmeries confectionnés au lait non pasteurisé, il est important de respecter les dates prescrites.

Avec le commerce des grandes surfaces nous avons été habitués à apprécier des produits à l’année. Pour autant, comme les légumes, le fromage aussi a une saison. Certains se consomment plus à une période qu’à une autre. En automne, la tendance se prête aux fromages dont les croûtes sont fleuries ou aux pâtes persillées, c’est-à-dire les pâtes qui laissent paraître de la moisissure telles que le Roquefort ou le bleu d’Auvergne. Le Reblochon et le Mont D’or sont également très prisés à cette période. Concernant ce dernier, comme tous les fromages d’appellation d’origine protégée (AOP), il est doté d’un cahier des charges qui fixe ses modalités de production, de transformation, d’élaboration et de commercialisation. Dans ce cadre, il est stipulé que le Mont D’or doit être produit, et donc vendu, durant neuf mois dans l’année : d’août à mai. Il est donc impossible d’en consommer les trois autres mois.

D’autres fromages, comme le chèvre, sont limités dans leur production pour des raisons naturelles. L’animal ne produit du lait qu’au printemps et à l’automne. Suivant ce raisonnement, nous ne pourrions pas manger de ce fromage l’hiver, mais des techniques ont été mises au point afin de répondre à une demande annuelle. Les industriels laitiers congèlent le lait et les fromagers s’approvisionnent auprès de fermes qui divisent leur troupeau en deux dans le but de créer deux cycles de naissance par dessaisonalisation du troupeau. « Seuls certains fromagers de renom se permettent de suivre le cycle naturel de reproduction de la chèvre et donc de production de lait. »

Mais pourquoi parle-t-on de fromage de saison ? Cette appellation est liée à deux facteurs principaux. D’une part, le lait. Sa qualité gustative dépend essentiellement de l’alimentation de l’animal qu’il s’agisse de vaches, de chèvres ou de brebis. Les périodes printanière, estivale et automnale sont idéales pour mener en pâturage les bêtes. L’herbe est verte et abondante, ponctuée de fleurs, ce qui offre une nourriture riche et variée et donc un lait et un fromage tout aussi complexe.

D’autre part, il ne faut pas oublier le temps d’affinage de la pâte d’une durée plus ou moins longue. Les croûtes fleuries et les pâtes persillées faites avec du lait de printemps se consomment en automne en raison de leur longue durée d’affinage. Certaines pâtes sont également faites avec du lait dit de regain, le lait d’automne avec lequel on produit des fromages distribués à la même saison du fait d’un temps d’affinage beaucoup plus court, comme le Camembert d’automne. D’ailleurs, ne vous y trompez pas, Stéphanie Darmaillacq prévient d’un piège dans lequel les amateurs de fromage tombent souvent ! Le Comté est un produit de garde qui peut se consommer à différent « âge » : 12 mois, 24 ou 36 mois. Mais son âge ne garantit pas sa qualité. Notre fromagère recommande de compter à rebours pour estimer la saison du lait et donc définir son goût. « C’est le travail des fromagers de proposer un bien de qualité à la clientèle ».

Stéphanie Darmaillacq diversifie ses activités. Elle propose un système de commande de plateau fromage pour les restaurants ou lors d’événements personnels ou professionnels. Vous pourrez aussi retrouver des assortiments de fromage à raclette accompagné de sa charcuterie, et le vin si besoin, et des préparations de fromage râpé pour la fondue savoyarde. Vous n’aurez plus qu’à faire fondre le tout !

De même, vous pourrez découvrir le coin épicerie de la fromagerie qui propose différents agréments et boissons qui se marient à merveille avec les produits fromagers. Et si vous souhaitez sortir de l’association classique pain frais et fromage, la gérante met régulièrement à disposition des recettes à faire chez soi et ne manque pas d’astuces pour remédier au gaspillage si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre. Testez par exemple cette recette comprenant « du pain de campagne, une petite fondue d’oignon, de la tomate concassée, du fromage et on enfourne !».

La fromagère s’impose à elle-même cette rigueur anti-gaspillage. Si certains fromages atteignent la date limite conseillée, la fromagère prépare aussi des paniers par le biais de la start-up française Phénix. Il s’agit d’une entreprise qui organise la récupération de paniers à prix cassé, composé de produits dont la date limite est passée mais qui restent consommables. Les fromages de Stéphanie sont parfois accompagnés d’autres produits de son espace épicerie ou crèmerie. Ils partent si vite que le lait n’a pas le temps de tourner !

Avide de toujours renouveler ses propositions, Stéphanie Darmaillacq souhaite se former à la préparation des fromages afin de pouvoir les décliner à sa volonté : fromage truffé ou agrémenté de fruit-secs, à l’occasion de fête ou pour piquer la curiosité les épicuriens. Ainsi, accourez à la Fromagerie Vasselot où il vous sera réservé le meilleur des accueils.