Oh que oui, « Vive le blé noir » ! Surtout quand on en connait l’auteur, Eric Jubin, et qu’on a gouté à ses merveilleux gâteaux. Pierre Hermé qui partage cette affection et a accepté de signer la préface de ce succulent ouvrage : « chaque recette me donne envie, me met l’eau à la bouche, qu’elle soit salée ou sucrée ». Une envie qui s’empare du lecteur dès la première page.
Eric Jubin le proclame dès l’intro « J’aime le blé noir ». Ses souvenirs d’enfance le ramènent vers la crêperie du moulin du Quilio avec sa grand-mère. Devenu pâtissier-chocolatier à Pont-Aven (dans une superbe maison du XVIIe siècle), il ne cesse d’explorer les possibilités de ce formidable ingrédient introduit en Bretagne par nos ancêtres au retour des croisades. Une plante pas facile à travailler, ni par le meunier, ni par le boulanger, mais peu exigeante en sols, et chérie des abeilles !
Il l’aime tellement le blé noir qu’il en met partout. En entrée sous forme de galettes, blinis, tzatziki et de sablés au parmesan. Sa fille lui a donné un coup de main pour la pizza domingo, régal du dimanche où toute la famille met la main à la pâte… Les produits de la mer s’associent au blé noir pour d’alléchants beignets de gambas et tartes de pétoncles au safran. On les retrouve à la rubrique plats sur des recettes parfois inspirées de rencontres au long cours ; ainsi le soba, pâtes japonaises aux joues de morue, la lotte au kari gosse et le filet de lieu jaune pané au sésame. Le talent voyageur du chef se lit aussi dans la recette du navarin d’agneau oriental, au blé noir et à la menthe ou, encore, dans le rôti de porc à l’indienne avec son boulgour de blé noir.
Dans la même catégorie, Eric Jubin nous surprend avec son plat complet très énergétique, une soupe de blé noir, pois chiches et chorizo. S’il vous vient l’envie de faire son pain Penn-Du, qui associe farine et bière de blé noir, surtout ne vous avisez pas de remplacer celle-ci par une bière industrielle, car ses ferments sont morts par la haute pasteurisation.
Pour conclure, les pages dessert vous rendront dingue. Entre le millefeuille aux fraises, l’éclair cardamome-citron jaune, des œufs à la neige ou une crème brulée, on a juste un regret : devoir attendre l’été pour pouvoir faire sa tarte aux abricots à la pistache – une tuerie !
