À Sandrine, Jeanne et Paula,
Pour qu’elles dévorent des yeux ce que j’ai dégusté sans elles

La dédicace de l’ouvrage annonce la couleur : on a affaire à un globe-trotter gourmet et sensible. Cette première impression se confirme avec la préface d’Emmanuelle Jarry, ethnologue de la gastronomie qui baigne « dans le monde des casseroles par goût et par passion ». Son chemin a donc croisé celui de Jean-François Mallet, reporter photographe qui « s’intéresse à la cuisine comme moyen de compréhension du monde ». L’auteur de cet épais et bel ouvrage a compris que « la cuisine, ce n’est pas que des recettes » : elle nous apprend autant que la politique, la religion, l’économie, l’art, sur les autres cultures. Côté cuisine, on s’incline – il est sorti major de l’école supérieure de cuisine française. Côté saveur, il invite à un monde meilleur.

planet food, éditions, la martinièreS’il est citoyen du monde, il ne prône pas pour autant l’uniformisation. Car « les diktats de la haute gastronomie font aussi des ravages », déplore Emmanuelle Jarry qui se demande « combien de chefs ils ont rencontrés à Phnom Penh, Shanghai ou Oaxaca, fiers de faire venir leur agneau d’Aveyron et leurs huitres du bassin d’Arcachon, mais complètement ignorants des produits locaux ».

Pour lui, « l’exotisme ne procède pas de la distance parcourue, mais du regard porté sur le sujet » et on le sent à travers les admirables portraits qu’il a photographiés. Citons le boucher de Buenos Aires, le pêcheur qui met les poulpes à sécher à Mykonos, la poissonnière de l’ile de Lantau à Hong Kong, la gaveuse d’oie du Gers… Car son périple se termine en France avec des tripoux, des escargots et du foie gras. Home, sweet home – on pense à la fameuse phrase de Pierre Daninos « L’une des choses que j’apprécie le plus quand je voyage à l’étranger, c’est de penser que je vais retourner en France » !

Mais avant de rentrer au pays du camembert, Jean-François Mallet nous emmène en Asie, manger :

  • une salade de tomates vertes en Birmanie
  • un cari de porc au lait de coco au Cambodge :
  • un nasi goreng aux œufs de cane à Java
  •   un och plov, pour fêter Nawrouz à Samarcande
  • des beignets de lentilles Vada au Kerala
  •  un biryani de poulet à  Singapour
  • la soupe pho au poulet de Sapa
  • des fromages grillés aux poivrons verts à Mumbay (super Lunchbox !)
  • des rouleaux à la papaye verte à Hanoi
  • un miso de praires  à Tokyo
  • une poitrine de porc aux ormeaux à  Pékin

Il nous offre quelques escales au Sud pour savourer :

  • un kofta d’agneau en Egypte
  • un tiboudienne au  Sénégal
  • une friture de sardines à Tanger ou à Essaouira
  • un rougaille de saucisse à La Réunion
  • des huitres chaudes au bacon Australie

Il fait un détour par l’Amérique pour découvrir :

  • le jambalaya en Louisiane
  • le pouding chômeur (sic !) au Québec
  • le carrot cake à Los Angeles
  • une pâtisserie en chocolat, sucre et sésame en forme de tête de mort, à Oaxaca.

On se rapproche de chez nous avec :

  •     la viande de renne bouillie en Laponie
  •     une soupe au Tahiné en Arménie
  •     des piroshkis à la viande à Moscou
  •     des empanadas aux légumes de Majorque
  •     un triffle à la fraise et au whisky en Ecosse
  •     des croquettes de morue au Portugal
  •     des spaghettis alla vongole à Venise
  •     du poulpe à feira en Galice.
  •     du maquereau fumé au thé et à la crème de raifort du Duke of Cambridge à Londres

Citer (une partie de) ses plats ne suffit pas à synthétiser le bonheur qu’on éprouve à partager les rencontres de Jean-François Mallet. En plus de l’excitation gustative, on se prend à vouloir paresser sur des chaises longues de la plage de Blankenberge (Belgique), ou monter dans le taxi d’un Sikh à Bombay, ou s’asseoir sur un banc avec des mammas de Galice, ou déguster une tire d’érable sur la glace avec une blonde, ou encore boire un verre de tursu à Istambul. Cette préparation de légumes marinés dans le vinaigre et le sel est servie dans des verres en plastoc – en principe, on n’aime pas çà, mais avec Mallet, c’est super beau !

Planet food Jean-François Mallet aux éditions de la Martinière (le 20 mars), 528 pages, 32€

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Planet food : A la recherche d’un monde meilleur

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