Cet automne, le chocolat revient en force chez de nombreux éditeurs, à commencer par Alain Ducasse, Hachette et Flammarion. Faut-il y voir un rapport avec le moral des Français soi-disant au plus bas ? Bien qu’il n’existe aucune preuve tangible justifiant au chocolat un impact sur la bonne humeur ou nos aptitudes à affronter les problèmes, le souvenir voluptueux de sa consommation excite malgré tout les papilles. Voici en cinq livres, les mots, les gestes, les meilleurs recettes, et l’essentiel du chocolat noir, blanc, et au lait.
Chocolat, mots & gestes par Alain Ducasse, Editions Alain Ducasse, 151 pages – 15 €
À force de démocratisation, on en oublie l’essence même du chocolat. D’où vient-il ? Comment le fabrique-t-on ? Avec quoi ? Quels en sont les mots et les gestes ? Autant de questions auxquelles le chef Alain Ducasse se propose de répondre à travers 90 définitions qui permettent aux novices d’entrer dans le monde gourmand et exigeant de la chocolaterie. Chaque mot est rattaché à un goût, une saveur, une odeur, parfois à quelques formes angulaires ou arrondies, l’univers est riche et complexe, il se découvre par petites touches au hasard d’une lecture dévorante : Cacaoyer, Fève tonka, Nougatine, Praline, Tablette… Mais attention à ne pas se méprendre, car Chocolat va bien au-delà d’un banal abécédaire culinaire, son exigence fait la part belle à la découverte, à l’imagination, à la gourmandise et, bien entendu, à la création. Il nous ouvre les portes d’un aliment tricolore en essayant de lui rendre toute la noblesse de ses origines méso-américaines. Ce n’est donc pas un hasard si le livre termine sur ce mot d’origine aztèque : Xochiquetzal. Pour en savoir davantage, rendez-vous page 146.
Nestlé dessert Noir, Blanc & Lait ; Hachette éditions, 104 pages & 9,90 € pièce
Après les invitations didactiques d’Alain Ducasse, passons à la pratique simplifiée des « livres formes » Nestlé Dessert. Il s’agit d’une étoffe de recettes en 3 tomes : noir, blanc, et lait, avec la particularité de retrouver des conseils spécifiques aux autres chocolats dans chaque livre. Ainsi, l’ouvrage consacré au noir explique néanmoins pourquoi le blanc s’accommode davantage avec les fruits rouges. De la même façon, le tome consacré au lait revient sur les incontournables du chocolat corsé, tels le fondant ou la charlotte. Recettes à gauche, illustrations à droite permettant de visualiser le produit fini, la trilogie propose plus de 120 variantes avec de multiples déclinaisons vers le café, le caramel, le praliné… Retenons la surprenante poêlée de Saint-Jacques au sésame sauce chocolat, la classique amandine poire chocolat, ou le redoutable brownie chocolat blanc, cannelle et noix de pécan. La moyenne des préparations s’inscrit entre 5 € et 10 € pour des recettes satisfaisant 5 à 8 personnes. Un tout petit investissement à multiplier par trois qui sera vecteur de substantielles économies.
L’essentiel du chocolat par Frédéric Bau, 189 pages – 19,90 €
Comme son nom l’indique, L’essentiel du chocolat n’écarte aucune recette indispensable. Cake, gâteau marbré, pâte à tartiner, fondue, mousse classique et sa version sans œuf (plus légère et moins calorique), sans oublier l’habituel chocolat chaud et ses multiples déclinaisons : traditionnelle, aux amandes, aux épices, à la noisette et, merveille parmi les délices : le chocolat chaud au thé Earl Grey. Frédéric Bau est l’un des plus remarquables pâtissiers chocolatiers de sa génération. Son travail regroupe moult préparations essentielles à tous les amoureux du cacao. Les churros chocolat au lait-gingembre sont une véritable damnation post carême. Un très beau livre construit sur une sélection de recettes classées par texture (brownie, éclair, mousse, tartelette, bûche…) ; l’ensemble est accessible aux as de la cuisine comme aux champions en devenir, et la couverture plastifiée simplifie une utilisation en temps réel face au fourneau. Quasi parfait !
