Jingle Bells ! Les fêtes approchent, le calendrier de l’Avent est entamé et le sapin déjà décoré, mais vous n’avez pas encore d’idées pour votre repas de Noël ? Unidivers est allé faire ses emplettes au marché des Lices de Rennes et a demandé aux commerçants leurs recettes pour le réveillon (avec des options végétaliennes pour satisfaire tout le monde)…
Deuxième plus grand marché de France, et premier du Grand-Ouest, le marché des Lices s’impose comme le lieu incontournable des samedis matins à Rennes. C’est à ce rendez-vous hebdomadaire que les Rennais et Rennaises viennent remplir leur panier de produits locaux pour la semaine, avant de profiter des terrasses du bas de Lices ou place Sainte-Anne pour manger une galette saucisse et siroter un verre. Mais ce rendez-vous est aussi un lieu d’échange avec nos commerçants producteurs, et à cette occasion, Unidivers est allé leur demander conseil pour un repas de Noël chic et festif. Légumes, fruits, viandes ou poissons, le marché des Lices regorge de produits régionaux et de saison que nous mettons en avant cette année pour le réveillon !
Nous arrivons sur la place des Lices du côté des halles aux poissons. Les stands d’huîtres de Cancale nous font de l’œil… et quoi de mieux que des crustacés pour commencer notre repas ! On se laisse tenter par les bons conseils de Marie et Bruno de la maison ostréicole Cancalaise Bravig (qui veut dire « joyau » en breton). « Pour l’apéritif, nous proposons des huîtres creuses numéro 4, très petites mais au goût délicat et la texture tendre. Le meilleur étant de les manger nature ou avec un peu de citron, vous pouvez néanmoins surprendre vos convives cette année avec des huîtres chaudes », explique Marie. « Pour cette recette, il faut des huîtres creuses numéro 2, les faire cuire à la casserole puis les servir avec un beurre blanc et un julienne de légume juste snackée », ajoute Bruno.
Pour les régimes végétaliens, avec les carottes acquises au marché, nous vous proposons une recette d’un amuse-bouche de la blogueuse culinaire Marie Laforêt : des blinis et gravlax de carotte. Pour le gravlax, laissez mariner 12 heures des carottes coupées en fines tranches à la mandoline avec du sel, de l’aneth hachée, du sucre de canne, du poivre blanc concassé et des baies roses. Pour les blinis, mélangez 200 grammes de farine avec 2 c. à s. de levure, 2 c. à s. de fécule de mais, 1 c. à s. de sucre, une pincée de sel, 200 ml de yaourt de soja et 4 c. à s. de lait d’amande. Dans une poêle huilée, déposez une cuillère de pâte et faites cuire une minute de chaque côté. Répétez l’opération de façon a obtenir environ vingt blinis. Au moment de servir, étalez un peu de crème de soja lacto-fermentée sur chaque blini et garnissez de gravlax de carotte et d’un trait de jus de citron. Pour plus de couleurs, alternez les variétés de carottes à retrouver sur le marché.
Nous retrouvons ensuite l’équipe pleine d’énergie du Marché du poisson qui s’affaire entre l’écaillage, la découpe et le vidage des poissons. L’étal a été dévalisé ce matin, mais les poissonniers nous trouvent une dernière dorade pour préparer pour notre entrée festive : un ceviche de dorade. « Il vous faut une belle dorade, et ne pas oublier de demander de retirer la peau et de lever les filets ! A la maison, vous la détailler en fines lamelles puis l’arroser d’un jus d’agrume à l’orange et au citron jaune et vert, d’un peu de gingembre frais, de tabasco ou de piment pour les plus costauds. Vous terminez par un bon filet d’huile d’olive, de la coriandre ciselée, du sel et du poivre », explique Gaspard. Une entrée tout en fraîcheur et élégance pour attaquer le repas.
À quelques pas de ce stand, nous tombons sur Christophe, de la Poissonnerie La Pêche Côtière, en pleine découpe d’un bar. Aurait-il une recette pour les fêtes ?« Pour Noël, je conseille de préparer un bar en croûte de sel. J’en ai justement un sous la main ! ». Pour cette recette délicate et parfumée, il vous faudra mélanger du sel gros, environ 1,5 kg pour un bar, avec des herbes de Provence. « Je rajoute aussi du blanc d’oeuf pour obtenir une croûte bien craquante à la cuisson », ajoute Christophe. Dans un bar évidé, disposer une julienne de légumes et du thym dans son ventre et le recouvrir de la préparation de sel gros. Enfournez 25 à 30 min à 200°C, laissez reposer 5 minutes puis cassez la croûte… de sel ! « Il n’y a pas besoin de sauce, le goût du poisson se suffit à lui même », ajoute t-il. Accompagné de pommes de terre Grenailles, c’est le plat idéal à poser au milieu de la table et à partager en famille ou entre amis.
Une alternative végétarienne et vegan pour votre plat : des châtaignes confites aux petits oignons, fenouil et noix. Une recette réconfortante et librement inspirée de celle de Joel Robuchon. Pour quatre personnes : chauffez un peu d’huile dans un sautoir, mettre 100 grammes de petits oignons, 8 échalotes entières, un fenouil émincé grossièrement et 1 kilo de châtaignes épluchées. Colorez l’ensemble puis recouvrir à hauteur de bouillon de légumes et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes et remuez le moins possible pour éviter de briser les châtaignes. Retirez le couvercle, faites réduire, et nappez délicatement les oignons, échalotes, fenouil et châtaignes de cette réduction. Ajoutez 80 noix fraîches décortiquées et continuez de confire l’ensemble cinq minutes.
Nous continuons notre tour du marché en s’engouffrant dans les halles Martenot. Nous tombons nez à nez avec Olivier, producteur de coucous de Rennes et fervent défenseur de l’agriculture paysanne à Louvigné-de-Bais, en Ille-et-Vilaine. La chair tendre au goût de noisette confère à cette ancienne race locale le statut de reine des volailles. « Vous mettez votre coucou entière dans une cocotte avec un peu d’eau. Pour une coucou de 2 kilos, vous enfournez à 180°C pendant deux heures sans matière grasse », explique Olivier. La volaille va perdre son gras pendant la cuisson et donner un moelleux incomparable. À servir avec une purée de panais, vous pouvez aussi cuire les légumes de saison de votre choix directement dans la cocotte. Alternative à la classique dinde aux marrons de Noel, la coucou de Rennes est un gage de qualité : race à croissance lente, ce poulet est élevé minimum 130 jours et dispose de 10m2 minimum de parcours herbeux. Il est aussi nourri de façon traditionnelle avec une alimentation végétale et minérale, et finit au « petit lait », ce qui lui ajoute une saveur unique. Sauvée du déclin dans les années 1990, la filière est une nouvelle fois menacée par les différentes crises qui se sont succédé, comme la grippe aviaire ou le covid. « Nous sommes une poignée de producteurs de coucous sur l’ensemble du bassin Rennais, et espérons compter sur nos clients pour pérenniser l’activité » ajoute Olivier.
Nous sortons des halles et déambulons parmi les étals de fruits et légumes. Nous nous arrêtons au stand de Laurent et Karine, maraîchers à Soucelles près d’Angers. Leur recette : des pommes farcies aux raisins secs, miel et épices de Noel. « Avec nos pommes Pilot bien sûr ! Croquante et juteuse, c’est une variété qui se tient à la cuisson et apporte une belle acidité pour un dessert ou un accompagnement salé à Noel ».
Pas très loin, le joli stand garni de légumes biologiques, si ce n’est pour la plupart en permaculture, est tenu par Tony. Le producteur des Jardins de la Brutz, à Teillay en Ille-et-Vilaine, nous donne sa recette de dessert gourmand et de saison : « C’est un moelleux au chocolat et au butternut que j’ai moi même réalisé pour une soirée entre amis. Pour cette recette, épluchez, coupez en morceaux puis cuisez votre butternut bien mûre à la vapeur pour en faire une purée. Mélangez trois œufs, 80 grammes de sucre roux et deux cuillères à soupe de poudre d’amande. Ajoutez à cette préparation votre purée de butternut, 200 grammes de chocolat noir fondu, puis 40 grammes de farine. Versez la préparation dans un moule et enfournez 10 minutes à 200°C. » Tony nous donne aussi son astuce pour reconnaître un butternut bien mûre : « Il faut choisir un butternut sans veines vertes, mais il est bien sûr possible de la remplacer par une autre courge comme du potimarron. Je vous conseille d’ailleurs un velouté réconfortant à base de potimarron, carotte et orange pour commencer votre repas ». Comptez le jus d’une orange pour 1 kilo de légumes, et ajoutez les zestes avant de servir, accompagné de pain d’épices toasté.
Le marché touche à sa fin, et nous terminons par un dernier dessert pour terminer le repas en beauté : une bûche vanille, poire et caramel. Plus technique, mais très gourmande, nous étions obligés de vous donner cette recette végane qui régalera vos invités.
Pour le biscuit : Mélangez au fouet 100 grammes de farine, 40 grammes de poudre de noisette, 1 c. à s. de cacao en poudre, 1 c. à c. de poudre à lever, une pincée de sel et 35 grammes de sucre. Ajoutez 3 c. à s. d’huile neutre et 125 ml de lait d’amande. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, redécoupez les bords du biscuits de façon à former un rectangle droit. Pour les poires caramélisées : Mélangez dans une casserole 45 grammes de margarine végane, 60 grammes de sucre, 2 c. à s. de crème de soja, 2 pincées de sel et 2 poires épluchées et coupées en dés. Portez à feu vif jusqu’à ébullition, ajoutez les poires et continuez de remuez et de cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange réduise et caramélise.
Pour la crème à la vanille : Mélangez 250 ml de crème de soja, 250 ml de lait d’amande, 1 c. à c. d’agar-agar, 4 c. à c. de fécule de mais, 4 c. à c. de sucre et une gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition dans une casserole, mélangez vigoureusement pendant une minute puis réservez tout en remuant de temps en temps pour ne pas qu’une peau se forme à la surface. Montage de la bûche : Versez la crème vanille dans le fond d’un moule à bûche. Déposez les poires caramélisées tout le long de la bûche bien au centre. Par dessus, déposez le rectangle de biscuit, face lisse contre les poires et appuyer légèrement. Réservez au frais pendant trois heures, puis démoulez délicatement sur un plat à service. Décorez selon vos goûts !
Notre menu est enfin élaboré ! Il ne reste plus qu’à tester les recettes avant les fêtes. Retrouvez le marché des Lices les samedis 7, 14 et 21 décembre pour faire vos courses et avoir les derniers conseils culinaires de ses commerçants avant Noël. À vos casseroles !
Marché des Lices : 7h30 – 13h30 tous les samedis place des Lices de Rennes.
