Le Larousse du Pain par Eric Kayser

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22 janvier 2014

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Avec Lionel Poilâne et Jean-Luc Poujauran, Eric Kayser est l’un des boulangers les plus célèbres de France. Respectueux de la tradition boulangère artisanale au levain naturel, il a néanmoins su mettre la technologie au service de la boulangerie moderne. Les éditions Larousse lui ont demandé de concevoir une encyclopédie « au nom du pain ». Un livre riche d’une centaine de recettes professionnelles, toutes réalisables sans machine ni difficulté.

Le pain est d’ordinaire constitué de farine, de sel, et d’eau. Rien d’autre. Eventuellement de levain ou levure en fonction de la fermentation à obtenir. Comme l’explique l’auteur, le savoir-faire du boulanger englobe l’amour du métier, le sens du devoir, l’humilité et la passion. Fort de cette définition, Eric Kayser développe son art de Maître boulanger en un apprentissage ludique et didactique. De la recherche du bon pain à l’envie de le faire chez soi, il nous explique les codes à respecter et les erreurs à ne pas commettre. Matériel, choix des farines, pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson, chacun apprendra de ses réussites ou de ses erreurs. Une ambition « internationale » puisqu’au-delà du pain français, de nombreuses recettes étrangères sont proposées, parmi lesquelles la focaccia (au romarin) italienne, le célèbre pain de seigle allemand Pumpernickel, le désormais classique bagel canadien, et le « bun » à l’encre de seiche, vilain petit canard américain parce qu’il est en portion et tout noir. En annexes, outre un glossaire de la boulangerie, chacun appréciera le tableau des pains qui rappelle les différentes étapes de fabrication : ingrédients, temps de base, temps de pousse, temps de four… L’ensemble est illustré par plus de 800 photos couleur. Un livre indispensable pour qui aime se mesurer à la maitrise des grands classiques de la cuisine française, mais aussi pour les parents désireux de confectionner viennoiseries et pains sucrés sous les yeux admiratifs de leurs enfants.

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