Depuis plus de 25 ans le chimiste Hervé This défend avec bonne humeur et enthousiasme les principes de la gastronomie moléculaire qu’il inventa en 1988 avec son complice Nichola Kurti. De ce concept scientifique vont découler dans la pratique et la joie gustative plusieurs courants culinaires. Hervé This a présenté la cuisine note à note à Rennes au Festival gourmand 2015. Et son ambition d’éradiquer la faim dans le monde…
Né le 5 juin 1955 à Suresnes, Hervé This se passionne pour la physique et la chimie dès l’âge de six ans. Il intègre en 1976 l’Ecole Supérieure de physique et de chimie industrielle tout en suivant à la Sorbonne des cours de licence en lettres modernes. Depuis 1988 et la création de la gastronomie moléculaire, Hervé This poursuit sans jamais les dissocier vraiment deux parcours, éditeur scientifique il poursuit ses recherches dans son propre laboratoire. Pour l’Éducation nationale, il a mis au point des « Ateliers expérimentaux du goût », entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles primaires à la gastronomie et à l’alimentation, puis les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées. Il a contribué à la réforme des enseignements d’hôtellerie restauration, éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et contribuant à former les enseignants d’hôtellerie restauration par des cours de gastronomie moléculaire dispensés aux futurs enseignants.
Connu pour son usage de l’azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées Hervé This travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d’une centaine d’inventions. Il intervient souvent dans l’émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p’tits bateaux sur France Inter. Depuis 2010, il est Président de la Section VIII (alimentation humaine) de l’Académie d’agriculture de France. Depuis 2012, il organise les International Contest for Note by Note Cooking Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy, dont il est le créateur, le secrétaire et l’un des membres du comité éditorial.
