Breizh Café ? Tous ceux qui sont allés une fois en Bretagne gardent en mémoire le goût des galettes et des crêpes assorties d’une bolée de cidre. Bertrand Larcher, diplômé de l’École hôtelière de Dinard en 1985 s’est lancé dans la restauration en 1995 en installant la première crêperie bretonne au Japon. En mars 2005, le premier Breizh Café ouvrait à Cancale.

 

Fidèle à ses origines, Bertrand Larcher respecte les exploitants de sa terre natale et n’utilise que des matières de première qualité du terroir breton : la farine de sarrasin, le froment, les légumes et le beurre Bordier.

breiz café bertrand larcherL’originalité de ce Breton est d’introduire dans un savoir-faire local la richesse d’une autre culture, celle du Japon. La fusion n’est pas si surprenante puisque le Japon est aussi le pays du sarrasin ( les soba sont des nouilles de sarrasin), et les produits marins y constituent une grande part de l’alimentation. C’est en suivant Yuko, une Japonaise rencontrée dans un restaurant où il travaillait, que Bertrand Larcher a découvert le Japonoù il a inauguré son premier restaurant Le Bretagne. Fort de son succès, il a ensuite ouvert le Breizh Café à Cancale, dans la région de Saint-Malo, entre territoire normand et breton, riche en produits d’exception. Cet établissement est basé sur le concept de la crêperie, mais il veut aussi être un bar à cidres.

L’ouvrage Breizh Café  présente 60 recettes de crêpes servies en entrées, en plat ou en dessert, chacune accompagnée d’un accord parfait avec un cidre spécifique.

breiz caféDans une première partie, l’auteur parle de ses produits : leurs origines, leurs variétés en nous enrichissant de ses références personnelles et de ses conseils. Beurre salé, caramel, cidre, produits du cochon ou de la mer, le lait Ribot, le curé nantais, les légumes du marché dont l’oignon rosé de Roscoff, le chouchen, les confitures, le miel et bien évidemment le sarrasin et le froment.

Avant d’utiliser le bilic – cette plaque ronde chauffante servant à cuire la pâte étalée à l’aide d’un râteau, – apprenons à faire la pâte à galettes et la pâte à crêpes.

En Haute-Bretagne, en pays gallo, on l’appelle “galette de sarrasin” et on l’aile moelleuse, un peu épaisse : elle sera composée à cent pour cent de sarrasin. En Basse-Bretagne, on l’appelle » crêpe de blé noir » et on la préfère plus fine et croustillante, on ajoute donc à la pâte un peu de farine de froment et un œuf.

brie café bertrand larcherVous n’avez plus ensuite qu’à vous lancer dans la confection de galettes roulées pour l’apéro, et à suivre les nombreuses inspirations pour garnir vos galettes repas ou vos crêpes dessert. Pour vous faire saliver, voici quelques suggestions : Galette roulée Apero saumon fumé, citron, ciboulette ; Breizh roll artichaut, algue wakame ; Galette Langoustines, fenouil, orange, gingembre ; Galette Aubergine, comté, poudre de curry ; Crêpe poire, vin blanc, chocolat, amandes ; Crêpe Suzette, sauce au yuzu, triple sec breton…

breiz café bertrand larcherBreizh Café est illustré de superbes photos de Marie-Pierre Morel qui met en valeur la lumière et la simplicité sites de la baie du Mont Saint-Michel et de la baie de la Rance.  L’auteur termine son livre avec une pensée pour la région autour de Fukushima et de Sendai « comparée à notre pays de Bretagne pour sa vocation agricole : cultures maraîchères, élevage, pêche, ostréiculture… »

 Je voudrais que tous les jeunes orphelins de cette région sinistrée conservent lespoir de travailler et e bien vivre dans leur région, et de rebâtir leur patrimoine. Pour les aider, jai voulu reverser les droits dauteur de cet ouvrage au profit de lassociation

breiz café, bertrand larcherÀ l’heure des cadeaux de Noël, Breizh Café comblera les gourmands, les amoureux du terroir breton et permettra aussi une bonne action en faveur des sinistrés de cette «journée apocalyptique du 11 mars 2011. »  Bertrand Larcher a aujourd’hui une crêperie à Fougères, sa ville natale, des établissements Breizh Café à Cancale, à Paris et au Japon. En 2011 et en 2014, il gagne le Prix d’honneur du Fooding.

 

Bertrand Larcher Breizh Café, 60 recettes autour des produits du terroir breton, photographies de Marie-Pierre Morel, Editions de La Martinière, 23 octobre 2014, 192 pages, 25 euros

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