Banh Mi, le sandwich vietnamien à la mode

Qui dit sandwich à emporter pense ou à notre jambon-beurre national ou au trio gréco-turco-libanais (souflaki, kebab, falafel) ou, encore, au hamburger façon Couic! et Mac Gerbald. Mais un quatrième larron cherche à se faire une place dans cette typologie vaguement gastronomique : le Banh Mi ou sandwich vietnamien. Il se développe en France après un parcours tumultueux à travers le monde.


Un héritage de la colonisation française passé par les States

Le Banh Mi est un mariage du sandwich baguette français avec des denrées et mets locaux. Au Vietnam, on le croise dans les rues sous sa forme classique : avec des crudités, du porc laqué et… de la vache qui rit ou de la mayonnaise. Lors de la guerre, les émigrés vietnamiens sont arrivés en France avec ce sandwich comme plutôt les Américains avec le chewing-gum. D’ailleurs, le Banh Mi est parti au même moment se faire une place sous le soleil des États-Unis.

bahn mi, sandwitch
Bahn Mi (photo : CanarduMekong.com)

Depuis 30 ans, les Parisiens le trouvent couramment dans les sandwicheries du 13e arrondissement de Paris et de Belleville dans de multiples variantes, dont une version végétarienne à base de tofu. Aux États-Unis, en Californie principalement, il est devenu à la mode depuis seulement quelques années, avec quelques variantes apportées à la recette d’origine (classique effet de l’intégration dans le melting pot américain). Et comme tout ce qui devient mode aux outre-Atlantique finit par débarquer en France, les bobos parisiens s’en sont récemment emparés à leur tour. Au point d’ouvrir des sandwicheries spécialisées dans les quartiers les plus à la mode de la capitale.

La recette de base est simple mais subtile

Bread hawker
Marchand de Bahn Mi ambulant ( I. Mazwir)

Déjà…une baguette. Certes, mais par n’importe laquelle. Une bonne baguette ne fait pas forcément un bon Banh Mi. Au Vietnam, la farine de blé est souvent enrichie à l’aide de farine de riz. L’objectif : une mie légère, aérée, une croute pas trop épaisse mais craquante. Autant vous dire que dans les sandwicheries, il faut mieux arriver au moment où le pain est fraîchement livré.

Le deuxième secret est la préparation des légumes marinés. Au menu les ingrédients suivants : 2 grosses carottes, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sel, 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 50 cl d’eau chaude. On laisse le tout reposer pendant 3 bonnes heures. À cela s’ajoute traditionnellement du porc laqué, mais de nombreuses variantes existent avec des viandes laquées ou grillées, façon kebab ou du tofu chaud légèrement fondant. On dresse l’ensemble avec de la mayonnaise, de la coriandre fraiche, de la sauce Maggi, du piment. Le tour est joué.

Le prix de la nouveauté 

Marchand de rue ( Infrogmation)
Marchand de rue ( Infrogmation)

Bien sûr, cette base connait des adaptations locales. C’est le cas en France. Un effet regrettable de ces adaptations vendues comme améliorations des ingrédients tient dans le gonflement non du pain mais des prix. Sachez-le, le prix du Banh Mi tourne autour de 3 €. Nous en avons trouvé à Paris à… 9 € dans un soi-disant beau quartier. Pire, sans que la qualité le justifie. La rançon de la gloire nouvelle, sans doute…

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